CULTURA MAYA: IL CACAO, FRUTTO MISTICO E BEVANDA RITUALE

CACAO, BEVANDA DEGLI DEI

Il cacao frutto mistico e risorsa della terra. I Maya ne facevano un gran uso, sia a scopo rituale che culinario.
Il nome originario, kakaw, in lingua Maya significa “La bevanda degli dei”. Racconta una leggenda che la pianta del cacao cresceva nel giardino del sommo Dio, luogo di comunione e di incontro di tutti gli dei. Una volta, uno di loro, entrò nel giardino, rubó una pianta di cacao e la diede agli uomini, affinché essi la coltivassero, raccogliessero i frutti per poi tostare i semi, mollarli e trasformare il tutto in bevanda.
Da questa leggenda, che non è certamente l’unica, si evince che il cacao è considerato sacro tra i Maya e la bevanda che si ricava dai suoi semi è di solito offerta all’ospite in segno di accoglienza e in segno di amicizia. Cosi furono ricevuti gli spagnoli e i domenicani quando arrivarono per la prima volta in questi territori.

I maya furono i primi a coltivare questo frutto, e probabilmente furono proprio loro a divulgurne la coltura in tutta la penisola dello Yucatan, arrivando a “promuoverla” persino nell’altipiano di Teotihuacan, nell’odierna valle di Città del Messico. Nella cultura Maya, il cacao veniva associato, all’Inframundo, ovvero al mondo degli Inferi, o meglio delle ombre, proprio perchè i suoi frutti nascono e proliferano all’ombra di un’albero, in un contesto notturno, a differenza del mais che è associato con il diurno, e con tutto ciò che connesso con le radiazioni solari.

Una dicotomia simbolica fondamentale per comprendere in quali termini il cacao venica utilizzato come bevanda durante i rituali iniziatici e propiziatori. Per la verità esiste poca informazione su come i Maya utilizzassero il cacao in ambito rituale, ma a giudicare dalle fonti iconografiche, in cui la bevanda viene posta sempre in recipienti di terracotta, è molto probabile che venisse assunto in contesto funerario. A conferma del suo legame simbolico con l’Inframundo.

Oltre ad un valore simbolico, però, il cacao ne aveva anche uno pratico, tanto da essere utilizzato come moneta. I Mexica, che avevano il fulcro del loro commercio a Teothiuacan, avevano centralizzato qui anche la produzione di cacao, che veniva usato come tributo per i militari.

“Una delle principali virtù di questo alimento è che contiene teobromina, un alcaloide che stimola la produzione di endorfina, il cosìddetto enzima della felicità. Per questa ragione, alcuni lo utilizzano proprio come anti-depressivo.”

IL POTERE DELLA CIOCCOLATA

Oggi il cacao è coltivato principalmente in Guatemala, Colombia e in Brasile, lì dove il clima è essenzialmente caldo unico, e quindi in gran parte dell’America Centrale e del Sud America. Il processo che porta al prodotto finale è lungo e delicato, e merita la giusta attenzione. Noi, per lo meno, siamo sempre rimasti incuriositi come, da un frutto come quello del cacao, si possa arrivare ad un alimento dal gusto così afrodiasiaco come la cioccolata. Già la cioccolata, un vero e proprio feticcio dei salotti occidentali, e allo stesso tempo un poderoso ingrediente rituale, e forse, il suo valore, risiede proprio nella sua antica origine e nei suoi originali utilizzi.

“Come una sostanza viscosa che si incolla al palato, il cacao pervade i sogni e le fantasie degli uomini, suscitando in essi visioni e illusioni, con lo stesso potere ammaliante di una donna lussuriosa dalla pelle ambrata, che con un solo semplice sguardo induce in tentazione.”

UN FRUTTO PURO E PREZIOSO

L’albero del cacao è un sempreverde che può essere alto tra i 4 e gli 8 metri. Le foglie invece sono ovali, con margine lievemente ondulato, lucide nella parte superiore. I fiori sono piccoli, sparsi a mazzetti, bianchi, verdi o rosei, e spuntano direttamente sul tronco o sui rami adulti; di essi solo pochi si trasformeranno in cabosside, ovvero in frutti del cacao; il frutto chiamato cabossa ha la forma di un cedro allungato, di colore giallastro-verdognolo, che diventa bruno-rossastro a maturazione, con la buccia solcata da 10 strisce longitudinali e contenente da 25 a 40 semi; i semi sono immersi in una sostanza ricca di zuccheri, chiara e di consistenza gelatinosa. La cabossa ha una lunghezza variabile tra i 10 e i 15 cm, e può pesare anche mezzo chilo. Infine i semi sono ovali e piatti, a forma di mandorla, di colore bruno-violaceo, disposti in file da cinque. Ma prima di arrivare ad essere quella polvere nera e magica che dà vita alla cioccolata, il cacao subisce un lungo e delicato processo. Infatti varie sono le fasi attraverso cui passa la lavorazione del cacao. 

IL PROCESSO DI LAVORAZIONE DEL CACAO

•  Raccolta: I frutti si raccolgono un paio di volte all’anno, vengono prima schiacciati, poi si lasciano a riposare per circa una settimana, infine si estraggono la polpa ed i semi.
• Fermentazione: polpa e semi si fanno fermentare insieme per 5-6 giorni all’interno di casse di legno. Durante questo lasso di tempo la polpa, che è ricca di zuccheri attiva la fermentazione e inattiva il seme, che smette così di germogliare provocando il rammollimento della polpa rimasta aderente al seme, fino alla definitiva scomparsa della stessa.
• Essiccazione: i semi vengono quindi fatti essiccare al sole in modo da bloccare la fermentazione ed il contenuto di umidità che favorirebbe lo sviluppo delle muffe. Questa fase dura 7-10 giorni, terminata la quale i semi essiccati vengono riuniti e inviati ai centri di raccolta.
• Tostatura o Torrefazione: i semi vengono tostati ad una temperatura compresa tra i 94 e i 118. Questa operazione serve a facilitare la decorticazione del cacao e a determinare l’addolcimento dello stesso. Inoltre il trattamento termico ha l’importante funzione di consentire la formazione dell’aroma del cioccolato e l’evaporazione dell’acido, uccidendo microganismi e larve di parassiti sopravvissuti ai precedenti trattamenti.
• Decorticazione e Triturazione: vengono quindi tolte le pellicole che avvolgono il seme e a questo punto si può passare alla triturazione. I semi vengono macinati fra cilindri caldi, che fondendo il grasso contenuto, li trasforma in massa fluida e poi in polvere.